Пекарский порошок, дрожжи и пищевая сода — для чего используют, что лучше выбрать и отличия

Независимо от того, являетесь ли вы пекарем со стажем или только начинаете работать с тестом, скорее всего, вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами: разрыхлителем (пекарским порошком), дрожжами и пищевой содой. Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться при выпечке, делают его более пористым и воздушным), пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи часто путают друг с другом. Хотя они могут иметь схожее действие, все эти вещества очень разные, и неудачный результат ошибочного обмена может разочаровать. Важно понимать, как каждое вещество взаимодействует с другими ингредиентами и влияет на общий результат.

Пищевая сода

Сода пищевая

Пищевая сода или бикарбонат натрия — один из наиболее часто используемых разрыхлителей для теста. Сода естественным образом находится в кристаллической форме, но для использования в кулинарии она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода отлично подходит для быстро запекаемого теста, включая блины, оладьи, кексы, пироги и т.д.

Учитывая, что пищевая сода является основой разрыхлителя, для активации она должна вступать в реакцию с любой кислотой. Из-за щелочного химического состава пищевой соды, при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного вещества, известного как углекислый газ. Кислотой в рецептах могут выступать такие ингредиенты, как уксус, лимонная кислота, пахта, кефир, ряженка, йогурт, винный камень или даже кофе.

Кроме того, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же поместить тесто в духовку или на сковороду потому, что со временем пузырьки воздуха могут испариться. Это в первую очередь касается жидкого теста, используемого для приготовления пирогов, бисквитов и кексов. Однако при выпечке печенья, та кислота, которая запускает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов (например, неалкализированного какао-порошка). Вот почему такое тесто можно дольше хранить в холодильнике, ведь химическая реакция не будет происходить, без воздействия высокой температуры.

Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в которое она добавляется. Благодаря этому ослабляется клейковина, и таким образом получается более нежная выпечка. По сравнению с обычным разрыхлителем (или пекарским порошком), пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества данного вещества. Использование избыточного количества пищевой соды может вызвать неприятный металлический привкус в готовых блюдах.

Пищевая сода отличается от дрожжей и пекарского порошка тем, что она быстрее выделяет углекислый газ (и теряет его). Под воздействием тепла происходит денатурация клейковины, благодаря которой в порах теста расширяется и удерживается СО2. Пекарский порошок и дрожжи обычно используются вместо пищевой соды в тех рецептах, когда требуется продолжительная химическая реакция (так называемый подъем теста), а не быстрое высвобождение углекислого газа.

Плюсы и минусы соды
Цена
Легкость использования
Сильнее, чем разрыхлитель
Меньший расход
Металлический привкус, если добавить лишнее количество
Для реакции нужен дополнительный кислый ингредиент
Только быстрая реакция

Разрыхлитель

Пекарский порошок

Разрыхлитель для теста (он же порошок для выпечки или пекарский порошок) состоит из смеси таких ингредиентов, как: пищевая сода, кислота, мука и иногда крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем последний является наиболее распространенным и часто встречающимся на полках магазинов.

Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления пекарского порошка в жидкость. Это связано с тем, что кислота и основа уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Такой разрыхлитель можно сделать в домашних условиях без особых усилий.

В разрыхлителе двойного действия углекислый газ (CO2) образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда пекарский порошок встречается с жидкостью. Вот почему некоторые виды жидкого теста нельзя готовить заранее, потому что CO2 быстро выделяется.

Разрыхлитель двойного действия содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия. Когда он попадает во влажную среду, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальный этап разрыхления. Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия оказываются под воздействием влажной и горячей среды. Это означает, что вторичный процесс разрыхления не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку или на сковороду. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается воздушная и пористая выпечка.

Применение разрыхлителя наиболее оправдано в рецептах, которые не требуют дополнительной кислоты, такой как йогурт, винный камень, лимон или уксус. Иногда рецепты, содержащие какую-то кислоту, включают как пекарский порошок, так и пищевую соду. Обычно это происходит потому, что объем теста настолько велик, что CO2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не «поднимает» тесто до необходимой степени.

Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления, действие каждого из веществ сильно отличается. В первом случае — это химическая реакция, а во втором — биологическая. К тому же, временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.

Плюсы и минусы разрыхлителя
Цена
Легкость использования
Одностороннее и двойное действие
Можно приготовить в домашних условиях
Быстрая реакция
Химический состав (особенно в разрыхлителе двойного действия)
Слабее, чем сода
Больший расход вещества, в отличие от соды

Дрожжи

Сухие быстродействующие дрожжи

Дрожжи состоят из небольших одноклеточных организмов, которые потребляют сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит разрыхление теста. Хотя дрожжи можно найти в свежем или сушеном виде, при первой покупке в магазине они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении.

Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить «проснуться», их нужно смешать (как правило) с теплой жидкостью, чтобы увлажнить их, и сладким продуктом, таким как мед, фруктовый сок или простой столовый сахар. Поскольку дрожжи потребляют сахар, побочные продукты CO2 и спирт позволяют тесту подниматься, и выделять характерный аромат дрожжевого теста. При выпечке хлеба дрожжи способны повысить эластичность теста, в результате чего хлеб становится более пористым, нежным и воздушным.

Без клейковины пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего готовая выпечка стала бы намного плотнее. Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для роста теста. В процессе брожения клейковина растягивается благодаря углекислому газу. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал, придавая ему более глубокий аромат.

Особенности, которые отличают дрожжи от двух других разрыхлителей (пекарского порошка и пищевой соды), включают увеличенное время, необходимое для прохождения процесса разрыхления, увеличение воздушных пузырьков и происходящую биологическую реакцию.

Плюсы и минусы соды
Цена
Натуральность
Хорошо "поднимают" тесто
Характерный дрожжевой запах
Необходимо время для активации
"Погибают" при перегреве

Различия

Хотя пекарский порошок, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и «подъему» теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простая основа, поэтому для активации ее необходимо смешивать с какой-либо кислотой, такой как йогурт, лимонная кислота, уксус и др. Из-за быстрого высвобождения пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для приготовления быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, пироги и блины.

С другой стороны, пекарский порошок (или обычный разрыхлитель) представляет собой комбинацию основы (пищевой соды) и сухой кислоты, например, лимонной кислоты. Это позволяет осуществлять двойное разрыхление, при котором пузырьки газа CO2 высвобождаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позже, при нагревании. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только жидкость и высокая температура.

Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от пекарского порошка, в основном потому, что они являются живыми организмами, и для их активации требуется значительно больше времени. В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи обеспечивают биологические процессы и приводят к брожению. В процессе брожения дрожжи могут повлиять на вкус теста из-за остаточного спирта, что делает его отличным вариантом для приготовления хлеба и булочек.

Когда дело доходит до выпечки, бывает сложно понять, какой разрыхляющий продукт использовать и каков будет результат. При использовании пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей полезно задать себе несколько вопросов, касающихся свободного времени, используемых ингредиентов, желаемого результата и вкуса. Если вы ограничены во времени, лучше отказаться от дрожжей и использовать разрыхлитель либо пищевую соду. В рецепте содержится кислота, например, уксус или йогурт? В таком случае пищевая сода послужит хорошей основой для рецепта. Объем теста большой? Если тесто, которое вы готовите, имеет большой объем, рекомендуется использовать либо разрыхлитель, либо его комбинацию с пищевой содой.

Какой разрыхлитель вы используете для своей выпечки?
Соду
5.88%
Разрыхлитель (пекарский порошок)
5.88%
Дрожжи
35.29%
Все виды
47.06%
Другое (напиши в комментариях)
5.88%
Проголосовало: 17

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 13 оценок, среднее 5 из 5 )
GotovLegko
Добавить комментарий