Независимо от того, являетесь ли вы пекарем со стажем или только начинаете работать с тестом, скорее всего, вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами: разрыхлителем (пекарским порошком), дрожжами и пищевой содой. Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться при выпечке, делают его более пористым и воздушным), пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи часто путают друг с другом. Хотя они могут иметь схожее действие, все эти вещества очень разные, и неудачный результат ошибочного обмена может разочаровать. Важно понимать, как каждое вещество взаимодействует с другими ингредиентами и влияет на общий результат.
Пищевая сода
Пищевая сода или бикарбонат натрия — один из наиболее часто используемых разрыхлителей для теста. Сода естественным образом находится в кристаллической форме, но для использования в кулинарии она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода отлично подходит для быстро запекаемого теста, включая блины, оладьи, кексы, пироги и т.д.
Учитывая, что пищевая сода является основой разрыхлителя, для активации она должна вступать в реакцию с любой кислотой. Из-за щелочного химического состава пищевой соды, при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного вещества, известного как углекислый газ. Кислотой в рецептах могут выступать такие ингредиенты, как уксус, лимонная кислота, пахта, кефир, ряженка, йогурт, винный камень или даже кофе.
Кроме того, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же поместить тесто в духовку или на сковороду потому, что со временем пузырьки воздуха могут испариться. Это в первую очередь касается жидкого теста, используемого для приготовления пирогов, бисквитов и кексов. Однако при выпечке печенья, та кислота, которая запускает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов (например, неалкализированного какао-порошка). Вот почему такое тесто можно дольше хранить в холодильнике, ведь химическая реакция не будет происходить, без воздействия высокой температуры.
Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в которое она добавляется. Благодаря этому ослабляется клейковина, и таким образом получается более нежная выпечка. По сравнению с обычным разрыхлителем (или пекарским порошком), пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества данного вещества. Использование избыточного количества пищевой соды может вызвать неприятный металлический привкус в готовых блюдах.
Пищевая сода отличается от дрожжей и пекарского порошка тем, что она быстрее выделяет углекислый газ (и теряет его). Под воздействием тепла происходит денатурация клейковины, благодаря которой в порах теста расширяется и удерживается СО2. Пекарский порошок и дрожжи обычно используются вместо пищевой соды в тех рецептах, когда требуется продолжительная химическая реакция (так называемый подъем теста), а не быстрое высвобождение углекислого газа.
Разрыхлитель
Разрыхлитель для теста (он же порошок для выпечки или пекарский порошок) состоит из смеси таких ингредиентов, как: пищевая сода, кислота, мука и иногда крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем последний является наиболее распространенным и часто встречающимся на полках магазинов.
Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления пекарского порошка в жидкость. Это связано с тем, что кислота и основа уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Такой разрыхлитель можно сделать в домашних условиях без особых усилий.
В разрыхлителе двойного действия углекислый газ (CO2) образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда пекарский порошок встречается с жидкостью. Вот почему некоторые виды жидкого теста нельзя готовить заранее, потому что CO2 быстро выделяется.
Разрыхлитель двойного действия содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия. Когда он попадает во влажную среду, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальный этап разрыхления. Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия оказываются под воздействием влажной и горячей среды. Это означает, что вторичный процесс разрыхления не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку или на сковороду. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается воздушная и пористая выпечка.
Применение разрыхлителя наиболее оправдано в рецептах, которые не требуют дополнительной кислоты, такой как йогурт, винный камень, лимон или уксус. Иногда рецепты, содержащие какую-то кислоту, включают как пекарский порошок, так и пищевую соду. Обычно это происходит потому, что объем теста настолько велик, что CO2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не «поднимает» тесто до необходимой степени.
Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления, действие каждого из веществ сильно отличается. В первом случае — это химическая реакция, а во втором — биологическая. К тому же, временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.
Дрожжи
Дрожжи состоят из небольших одноклеточных организмов, которые потребляют сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит разрыхление теста. Хотя дрожжи можно найти в свежем или сушеном виде, при первой покупке в магазине они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении.
Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить «проснуться», их нужно смешать (как правило) с теплой жидкостью, чтобы увлажнить их, и сладким продуктом, таким как мед, фруктовый сок или простой столовый сахар. Поскольку дрожжи потребляют сахар, побочные продукты CO2 и спирт позволяют тесту подниматься, и выделять характерный аромат дрожжевого теста. При выпечке хлеба дрожжи способны повысить эластичность теста, в результате чего хлеб становится более пористым, нежным и воздушным.
Без клейковины пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего готовая выпечка стала бы намного плотнее. Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для роста теста. В процессе брожения клейковина растягивается благодаря углекислому газу. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал, придавая ему более глубокий аромат.
Особенности, которые отличают дрожжи от двух других разрыхлителей (пекарского порошка и пищевой соды), включают увеличенное время, необходимое для прохождения процесса разрыхления, увеличение воздушных пузырьков и происходящую биологическую реакцию.
Различия
Хотя пекарский порошок, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и «подъему» теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простая основа, поэтому для активации ее необходимо смешивать с какой-либо кислотой, такой как йогурт, лимонная кислота, уксус и др. Из-за быстрого высвобождения пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для приготовления быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, пироги и блины.
С другой стороны, пекарский порошок (или обычный разрыхлитель) представляет собой комбинацию основы (пищевой соды) и сухой кислоты, например, лимонной кислоты. Это позволяет осуществлять двойное разрыхление, при котором пузырьки газа CO2 высвобождаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позже, при нагревании. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только жидкость и высокая температура.
Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от пекарского порошка, в основном потому, что они являются живыми организмами, и для их активации требуется значительно больше времени. В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи обеспечивают биологические процессы и приводят к брожению. В процессе брожения дрожжи могут повлиять на вкус теста из-за остаточного спирта, что делает его отличным вариантом для приготовления хлеба и булочек.
Когда дело доходит до выпечки, бывает сложно понять, какой разрыхляющий продукт использовать и каков будет результат. При использовании пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей полезно задать себе несколько вопросов, касающихся свободного времени, используемых ингредиентов, желаемого результата и вкуса. Если вы ограничены во времени, лучше отказаться от дрожжей и использовать разрыхлитель либо пищевую соду. В рецепте содержится кислота, например, уксус или йогурт? В таком случае пищевая сода послужит хорошей основой для рецепта. Объем теста большой? Если тесто, которое вы готовите, имеет большой объем, рекомендуется использовать либо разрыхлитель, либо его комбинацию с пищевой содой.
